Помимо количественно доминирующих компонентов — воды и этанола , вино содержит большое количество химических соединений, которые придают ему характерный вкус, аромат и внешний вид. К ним относятся различные сахара , фенолы и различные кислоты.
Сахар
Виноград в основном содержит сахар, глюкозу и фруктозу , поэтому их можно найти в винах, где сусло не ферментируется полностью. При алкогольном брожении глюкоза потребляется быстрее, чем фруктоза, поэтому сладкие вина обычно содержат высокую долю фруктозы, которая также имеет более насыщенный сладкий вкус, чем глюкоза.
Определенное количество сахарозы можно найти в игристых винах, так как дозировка, которую они получают после ферментации в бутылках, состоит из этого типа сахара. С другой стороны, сахароза, добавленная во время шаптализации , обычно превращается в спирт и не остается в готовом вине.
Фенолы
Вино содержит большое количество фенолов. В танины , которые дают красные вина их грубый характер являются своего рода полифенолов.
Кислоты
Кислоты включают винную кислоту , яблочную кислоту , молочную кислоту и лимонную кислоту . Винная кислота и яблочная кислота — самые распространенные кислоты в винограде. Некоторые белые и большинство красных вин подвергаются яблочно-молочной ферментации , так как яблочная кислота с помощью бактерий превращается в молочную, что придает вину более мягкий характер.
